La ricetta dei paccheri tricolore, i preferiti di Federica Brignone

A marzo, quando le giornate si allungano e la primavera bussa ancora timidamente alla porta, la cucina italiana risponde con i colori. I paccheri tricolore di Federica Brignone non sono soltanto un primo piatto: sono un manifesto di identità, un omaggio alla bandiera che la campionessa valdostana ha portato sulle piste di tutto il mondo. Pomodori rossi che profumano ancora di sole conservato, mozzarella che fila e si scioglie, basilico fresco che arriva dai banchi del mercato primaverile — tre elementi, un'unica armonia.

Federica Brignone, pluricampionessa di sci alpino e volto del tricolore sulle nevi internazionali, ha condiviso questa ricetta come parte del suo rituale di recupero post-gara: un piatto generoso, sostanzioso, capace di ricaricare corpo e spirito dopo sforzi estremi. La versione che trovate qui rispetta la semplicità dell'originale, aggiungendo qualche accorgimento tecnico per ottenere una salsa avvolgente e paccheri perfettamente al dente. Indossate il grembiule.

Adatto per: Vegetariano

Ingredienti

• 400 g di paccheri di semola di grano duro (formato rigatoni grandi)
• 700 g di pomodori pelati interi in scatola (qualità San Marzano DOP se possibile)
• 250 g di mozzarella di bufala campana, ben sgocciolata
• 1 mazzo di basilico fresco (circa 20 foglie grandi)
• 1 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero semolato (per correggere l'acidità)
• Sale grosso per la pasta
• Pepe nero macinato al momento
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale, ma consigliato)

Utensili

• Pentola grande da almeno 5 litri
• Padella larga o casseruola dal fondo spesso (diametro 28–30 cm)
• Mestolo di legno
• Scolapasta
• Coltello affilato e tagliere
• Pinze da cucina (per maneggiare i paccheri senza romperli)

Preparazione

1. Preparare la salsa di pomodoro

Scaldate l'olio extravergine in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero, leggermente schiacciato con il palmo della mano: l'obiettivo è aromatizzare l'olio senza bruciare l'aglio, il che renderebbe la salsa amara. Quando l'aglio comincia a sfrigolare e assumere un colore dorato pallido — non oltre — aggiungete i pomodori pelati direttamente dalla scatola, schiacciandoli con il mestolo di legno per rompere i pezzi grossi. Unite il cucchiaino di zucchero, che bilancia l'acidità naturale dei pomodori senza dolcificare la salsa. Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa si restringe e appare lucida, densa, con un colore rosso vivo. Rimuovete l'aglio prima di procedere.

2. Cuocere i paccheri

Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata: i paccheri hanno bisogno di spazio per cuocere in modo uniforme e non incollarsi. La regola è 10 g di sale grosso per ogni litro d'acqua. Versate i paccheri e cuoceteli rispettando i tempi indicati sulla confezione, ma togliendoli dall'acqua 3 minuti prima del tempo indicato: termineranno la cottura direttamente nella salsa, assorbendo sapore e raggiungendo la consistenza perfetta. Prima di scolare, prelevate una tazza di acqua di cottura — l'amido che contiene è prezioso per legare la salsa in modo naturale.

3. Mantecare la pasta nella salsa

Scolate i paccheri e trasferiteli direttamente nella padella con la salsa calda, a fuoco medio-alto. Mescolate con delicatezza usando le pinze o un mestolo, girando i paccheri per farli avvolgere completamente dal pomodoro. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte: si integrerà perfettamente, rendendo tutto più cremoso senza appesantire. Questo passaggio — detto mantecatura, ovvero l'amalgama finale tra pasta, salsa e liquido di cottura — dura circa 2–3 minuti ed è ciò che distingue un primo piatto mediocre da uno memorabile.

4. Aggiungere mozzarella e basilico

Spegnete il fuoco. Strappate la mozzarella di bufala con le mani in pezzi irregolari — il coltello comprime le fibre, mentre le mani lasciano bordi ruvidi che trattengono meglio la salsa — e distribuitelaa sui paccheri. Aggiungete le foglie di basilico fresco, anch'esse spezzate a mano per non ossidarne i bordi. Il calore residuo della pasta farà sciogliere leggermente la mozzarella senza renderla gommosa: è questo il momento esatto in cui il piatto raggiunge il suo equilibrio. Un giro generoso di olio extravergine a crudo, pepe nero macinato al momento e, se desiderato, una spolverata di parmigiano reggiano.

5. Impiattare e servire

Distribuite i paccheri nei piatti fondi con un mestolo, assicurandovi che ogni porzione contenga una buona quantità di salsa sul fondo. I pezzi di mozzarella devono essere visibili, semisciolti, con il basilico che porta il verde del tricolore in superficie. Servite immediatamente: i paccheri attendono nessuno, e la mozzarella a temperatura ambiente è tutta un'altra storia rispetto a quella che si indurisce nel piatto freddo.

Il mio consiglio da chef

La qualità dei pomodori fa quasi tutto il lavoro. In questa fase dell'anno, prima che arrivi la stagione dei pomodori freschi estivi, i pelati in scatola di buona origine campana sono spesso superiori ai pomodori freschi insipidi di marzo. Cercate la dicitura San Marzano DOP sull'etichetta: il contenuto di acqua è più basso, la polpa più compatta, l'acidità più equilibrata. Per la mozzarella, scolate bene il liquido di conservazione almeno mezz'ora prima: una mozzarella che cede troppa acqua sul piatto rovina il lavoro fatto sulla salsa.

Abbinamento vini

Un piatto di pasta al pomodoro con mozzarella fresca richiede un vino capace di sostenere l'acidità senza sovrastarla, con una struttura leggera che rispetti la delicatezza del basilico e la cremosità della bufala.

La scelta più naturale è un Fiano di Avellino DOCG: bianco campano, la stessa terra che ha dato i San Marzano e la bufala, con note di fiori bianchi, mandorla e una mineralità che pulisce il palato. In alternativa, un Vermentino di Sardegna DOC — più facile da trovare, fresco, con una vena sapida che bilancia il grasso della mozzarella. Per chi preferisce non bere alcol, una soda con acqua frizzante, succo di limone e foglie di menta mantiene la stessa vivacità a tavola.

Storia e curiosità sui paccheri

I paccheri nascono in Campania, quasi certamente nell'area napoletana, dove il formato grande serviva storicamente ad accogliere salse ricche e sughi di mare. Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale pacchero, cioè uno schiaffo aperto — una descrizione visiva del suono che fa la pasta quando cade nel piatto. Per lungo tempo considerati un formato popolare e povero, i paccheri sono stati rivalutati dalla cucina contemporanea, che ne apprezza la capacità di contenere sughi sia dentro il tubo sia all'esterno.

La versione tricolore — rossa, bianca, verde — è una rivisitazione moderna che gioca sull'orgoglio nazionale, diffusa soprattutto in occasione di grandi eventi sportivi. Federica Brignone, nata a La Salle in Valle d'Aosta e cresciuta tra le nevi alpine, ha sempre dichiarato di portare con sé i sapori del sud Italia quando gareggia all'estero: questo piatto, semplice nella forma ma preciso nell'esecuzione, rispecchia esattamente quella filosofia.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti