C'è un nome che in Italia evoca quasi automaticamente la pizza più celebre del mondo, eppure Margherita di Savoia era una regina, una donna di carne e di storia, molto prima che un pizzaiolo napoletano le dedicasse la sua creazione più memorabile. Siamo a marzo, stagione in cui la luce torna sulle tavole italiane insieme ai primi carciofi, alle fave tenere e agli asparagi selvatici — prodotti che la cucina di corte dell'Ottocento sapeva valorizzare con una raffinatezza che i ricettari dell'epoca conservano ancora intatta. Riscoprire la figura di Margherita di Savoia attraverso il cibo significa aprire una finestra su un'Italia che si stava unificando, su una tavola reale che mescolava tradizione regionale e ambizione europea.
Non si tratta solo di un omaggio a un piatto iconico, ma di un viaggio nel gusto di una sovrana che ha lasciato un'impronta ben più profonda di quanto si ricordi comunemente.
Chi era Margherita di Savoia
Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia nacque a Torino nel 1851 e divenne regina d'Italia nel 1878, quando sposò il cugino Umberto I. Fu la prima regina dell'Italia unita, e questo ruolo le impose una responsabilità simbolica enorme: incarnare l'identità di una nazione giovane, frammentata, che cercava radici comuni. La sua immagine pubblica fu costruita con cura — elegante, colta, patriottica — e la tavola fu uno degli strumenti di questa costruzione identitaria. I banchetti di corte, i ricevimenti, le visite nelle diverse regioni del paese contribuivano a definire che cosa significasse mangiare "all'italiana" in un momento in cui questa formula era ancora tutta da inventare.
Margherita era nota per la sua curiosità intellettuale e per un certo gusto personale, lontano dalla pesantezza della cucina austro-ungarica che aveva segnato parte della cultura sabauda. Amava i sapori decisi, i prodotti di qualità, e non disdegnava le preparazioni popolari. Fu questa apertura a renderla la destinataria ideale di un gesto come quello del pizzaiolo Raffaele Esposito, che nel giugno del 1889 preparò per lei tre pizze durante una visita reale a Napoli.
La pizza Margherita: cosa sappiamo davvero
La storia è nota nei suoi contorni essenziali: Raffaele Esposito, della pizzeria Brandi di Napoli, avrebbe creato tre pizze per la regina in visita. La preferita fu quella con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori del tricolore italiano. Da quel momento, la pizza avrebbe preso il nome di Margherita. La versione è documentata da una lettera di ringraziamento attribuita alla casa reale, conservata ancora oggi dalla pizzeria Brandi, anche se storici e studiosi hanno discusso a lungo sull'autenticità e sui dettagli precisi dell'episodio.
Quello che è certo è che la pizza con pomodoro e mozzarella esisteva già prima del 1889 nelle strade e nelle botteghe napoletane. Il gesto di Esposito non fu un'invenzione, ma una consacrazione: dare il nome di una regina a un piatto popolare significava eleggere la cucina napoletana a simbolo dell'identità culinaria nazionale. Fu un atto politico oltre che gastronomico, nel senso più pieno del termine.
La tavola di Margherita: oltre la pizza
Ridurre Margherita di Savoia alla pizza che porta il suo nome sarebbe un errore storico e gastronomico. I menù dei banchetti reali dell'epoca documentano una cucina di corte che attingeva a tradizioni diverse: la ricchezza della cucina piemontese, con i suoi tajarin al burro e tartufo, la selvaggina delle Alpi, i formaggi d'alpeggio; ma anche la cucina napoletana, scoperta durante i soggiorni nel Sud; e le influenze francesi, ancora dominanti nella haute cuisine europea di fine Ottocento.
La regina amava i sapori delicati del brodo ristretto, le preparazioni a base di verdure di stagione, i dolci non troppo stucchevoli. Il risotto — inteso come preparazione tipicamente settentrionale, con il riso che assorbe gradualmente il brodo fino a raggiungere una consistenza all'onda, né brodosa né compatta — era tra i piatti graditi alla corte sabauda. In primavera, quando carciofi e asparagi facevano la loro comparsa sui mercati, la cucina di palazzo li incorporava in preparazioni sobrie, spesso accompagnate da uova o da carni bianche.
La cucina italiana si cerca un'identità
Il regno di Margherita coincide con un momento cruciale per la gastronomia italiana. Nel 1891, due anni dopo l'episodio della pizza, Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il primo grande ricettario dell'Italia unita. Artusi, commerciante di origini romagnole trapiantato a Firenze, raccoglie ricette da tutta la penisola e le organizza in un volume che diventa ben presto un testo di riferimento per le famiglie borghesi. Non è un ricettario di corte, ma un libro per le case private — un tentativo di costruire una cucina comune attraverso la diversità regionale.
Margherita di Savoia e Artusi sono contemporanei, e rappresentano due facce dello stesso processo: la costruzione di un'identità culinaria nazionale. La regina lo fa attraverso la sua immagine pubblica e i gesti simbolici; Artusi lo fa attraverso la scrittura e la circolazione delle ricette. Entrambi capiscono, con intuizioni diverse, che il cibo è uno degli strumenti più potenti per costruire un senso di appartenenza condivisa.
Le saline di Margherita di Savoia: un altro legame con il gusto
C'è un altro Margherita di Savoia che merita attenzione gastronomica: la città pugliese che porta lo stesso nome, affacciata sul Mar Adriatico, famosa per le sue saline, le più grandi d'Italia e tra le più importanti d'Europa. Il sale di Margherita di Savoia — estratto dalle vasche dove l'acqua marina evapora lentamente al sole del Tavoliere — è un ingrediente di qualità che i cuochi pugliesi e non solo utilizzano con rispetto e misura. Un sale marino integrale, ricco di minerali, con una sapidità meno aggressiva rispetto al sale raffinato.
In primavera, quando le saline riprendono la loro attività dopo i mesi più freddi, il paesaggio di specchi d'acqua rosa e bianca richiama visitatori da tutta Italia. È un territorio dove il gusto si lega al paesaggio in modo immediato e fisico: il sale che si raccoglie, le orecchiette condite con le cime di rapa che in questo periodo dell'anno sono ancora tenere, il pesce Adriatico che arriva fresco sui mercati locali.
Un nome, molte storie
Margherita di Savoia è dunque molto più di una pizza. È una regina che ha attraversato un momento di trasformazione profonda della cucina italiana. È una città che produce uno degli ingredienti base della nostra alimentazione. È un nome che si è stratificato nel tempo, accumulando significati gastronomici, storici e territoriali che si sovrappongono senza annullarsi. Ogni volta che si stende un impasto con pomodoro e mozzarella, o che si scioglie qualche granello di sale marino pugliese in una pentola d'acqua bollente, questa storia continua, più lunga e più complessa di quanto si pensi comunemente.
Domande frequenti
Raffaele Esposito inventò davvero la pizza Margherita nel 1889?
La pizza con pomodoro e mozzarella era già diffusa a Napoli prima del 1889. Esposito non inventò la ricetta, ma la dedicò formalmente alla regina Margherita durante una visita reale, contribuendo a consacrarne il nome e la diffusione. La lettera di ringraziamento conservata dalla pizzeria Brandi è il documento più citato a sostegno di questa tradizione, anche se alcuni storici ne discutono l'autenticità assoluta.
Quali altri piatti erano associati alla cucina della corte sabauda?
La cucina della corte sabauda attingeva principalmente alla tradizione piemontese: tajarin al burro, fonduta, bollito misto, selvaggina, formaggi d'alpeggio. Con l'Unità d'Italia e i soggiorni napoletani, si aprì progressivamente alle cucine regionali del Sud. Le influenze francesi restavano forti nei banchetti ufficiali, dove la struttura del menù seguiva ancora i canoni della haute cuisine parigina dell'Ottocento.
Dove si trovano le saline di Margherita di Savoia e cosa producono?
Le saline di Margherita di Savoia si trovano in Puglia, nella provincia di Barletta-Andria-Trani, lungo la costa adriatica del Tavoliere delle Puglie. Sono le saline più estese d'Italia e producono sale marino integrale di qualità, apprezzato sia in ambito gastronomico sia per uso industriale. Il paesaggio delle saline, con le vasche dai riflessi rosa e i fenicotteri che vi sostano regolarmente, è diventato anche una meta turistica di rilievo.
Pellegrino Artusi e Margherita di Savoia erano in contatto?
Non esistono testimonianze di un contatto diretto tra Artusi e la regina. Tuttavia, i loro progetti culturali si sviluppano nello stesso periodo storico e rispondono alla stessa esigenza: costruire un'identità culinaria italiana condivisa dopo l'Unità. Artusi dedicò la prima edizione del suo libro — pubblicata nel 1891 a proprie spese — non a un'aristocratica, ma alle donne di casa italiane, segnando così una distanza deliberata dal mondo della cucina di corte.
La pizza Margherita è riconosciuta da qualche certificazione ufficiale?
La pizza napoletana nel suo insieme ha ottenuto il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) dall'Unione Europea, che ne codifica gli ingredienti e il metodo di preparazione. La pizza Margherita rientra tra le varianti ufficialmente riconosciute all'interno di questo disciplinare. Nel 2017, l'arte del pizzaiuolo napoletano è stata inoltre iscritta nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.